Joia – Lombardia

Etica e filosofia di uno Chef stellato

Di Pietro Leemann – il primo Chef vegetariano più famoso d’Europa la cui lunga carriera (oggi incoronata dalle stelle della Guida Michelin) ricca di esperienze vissute accanto a maestri geniali, di incontri importanti, di luci e ombre, di luoghi e di viaggi, di fughe e ritorni, di silenzi e di contemplazione, che hanno dato vita alle sue straordinarie creazioni gastronomiche ed elevato la sua spiritualità – sappiamo già tutto, o quasi tutto, attraverso il suo sito molto completo e costantemente aggiornato, e le sue numerose pubblicazioni.

Resta di fatto che Pietro Leemann, architetto in cucina, come lui stesso si definisce, è un personaggio troppo interessante per lasciarselo scappare.

E così abbiamo pensato di farci raccontare qualcosa d’inedito, il “dietro alle quinte” della sua parte più mediatica: un’intera giornata con Pietro Leemann, dal risveglio del mattino fino alla buonanotte.

Una giornata particolare

Ascoltiamolo:

“Dormo sempre e solo sei ore e cerco di mantenere lo stesso ritmo ogni giorno: sveglia alle 6 del mattino e a letto a mezzanotte.

Appena sveglio faccio una doccia per prepararmi al rito della purificazione, che dura due ore, e che avviene attraverso una meditazione con recitazione di formule e mantra secondo il rituale della pratica del Bhakti Yoga (relazione con Dio attraverso un intenso amore e profonda devozione, ndr) a cui sono iniziato.

Terminato l’esercizio spirituale, mi accingo a fare colazione a base di muesli, che ho lasciato macerare per due ore durante il rito di purificazione, e poi mangio della frutta e bevo una tisana molto abbondante, almeno mezzo litro. Cambio tipo di tisana ogni giorno. Prima di mangiare offro tutto il mio cibo a Dio.

Mi preparo per uscire e m’incammino a piedi alla metropolitana.

In genere arrivo al mio ristorante JOIA (significa “gioia di mangiare e dove il piacere si coniuga con il benessere”) verso le 9.30.

Per prima cosa saluto tutto il mio team composto di 14 persone, dopo di che inizio a fare un giro di perlustrazione in ogni reparto per verificare come stanno procedendo i lavori e di cosa c’è bisogno; assegno i compiti che vanno svolti, cerco di risolvere problemi che si sono presentati o situazioni rimaste in sospeso.

Cucina in evoluzione

Poi c’è la parte dedicata alla pianificazione delle ricette che vogliamo sviluppare e/o a qualche piatto che necessita correzioni. La mia cucina è molto legata al presente in costante evoluzione, subisce continue modifiche e dipende molto dagli alimenti con cui mi relaziono quel giorno.

L’interpretazione di una melanzana o di una zucchina, per esempio, non può essere mai la stessa, perché non si tratta della stessa melanzana o zucchina del giorno prima.

La parte successiva della mattinata, dalle 10.30 alle 11.30, la dedico alle relazioni. Mi metto al computer, tengo i rapporti con la stampa, aggiorno il sito, parlo con i fornitori, sempre più o meno gli stessi da lungo tempo, rigorosamente selezionati.

Una contadina da anni coltiva per noi verdure stagionali e altri contadini o produttori mi forniscono i formaggi.

Io stesso coltivo verdure nel mio orto personale e, soprattutto, amo raccogliere erbe spontanee. Una passione cui dedico ogni fine settimana in Valle Maggia (Svizzera), dove vivono mia moglie e le mie figlie, un ambiente più accogliente capace di offrire una qualità di vita migliore.

Verso le 11.45 ci sediamo tutti insieme a tavola, mangiando in un piatto quadrato composto da vari elementi cucinati dal mio staff, un menù collettivo dove ognuno ha contribuito a una parte.

Quando cominciano ad arrivare i clienti, il mio ruolo diventa quello di controllore della qualità, dirigendo il passaggio tra cucina e sala, riservando una grandissima attenzione ai piatti che arrivano sui tavoli. Qualche volta esco io stesso a prendere delle comande.

Il servizio termina alle 14.30. Svolgo le ultime cose burocratiche, se ho un testo da scrivere ne continuo la stesura, rispondo alle mail, e altro ancora.

Una volta tornato a casa, nella fascia pomeridiana dalle 15.30 alle 18.30 mi dedico allo studio delle scritture e all’approfondimento dei testi Veda, mentre bevo il resto della tisana che mi sono preparato al mattino.

Mi riposo una mezz’oretta prima di riprendere il ritorno verso JOIA.

Disciplina, rigore e gioco di squadra

Il servizio serale è più articolato di quello del pranzo. Ci sono molti più ospiti, il lavoro è più serrato, la preparazione dei piatti è più complessa. Occorre essere concentrati ed efficienti.

Io sono molto severo, non concedo spazio all’errore, i risultati si ottengono con disciplina e rigore, ma nello stesso tempo cerco di creare tra lo staff un clima armonioso che porti le persone a lavorare con passione e fare gioco di squadra.

Alle 22 lascio la gestione della cucina allo chef ed esco in sala. Mi relaziono con i clienti, chiedo se sono soddisfatti, cerco di approfondire il contatto con loro, prima attraverso i piatti che hanno scelto, poi, se mi rendo conto che l’ospite gradisce chiacchierare, affronto con loro il tema dell’alimentazione per sapere come si nutrono ed esponendo le mie teorie etico – filosofiche sul cibo.

Lascio la chiusura del ristorante al mio staff e torno a casa.

Una casa dove l’arredamento è molto semplice ed essenziale e dove il punto centrale è “il tempio”, luogo in cui mi ripulisco e mi raccolgo.

Faccio ancora una bella doccia, le ultime meditazioni, e m’infilo a letto. La mia mente ripercorre l’intera giornata trascorsa fino a che mi addormento”.

Nel 2014 Joia ha  ricevuto il premio da La guida dell’Espresso come miglior cantina d’Italia. Il ristorante è stato ristrutturato, come pure i bagni.

Ristorante Joia

Via Panfilo Castaldi 18, Milano

Tel. +39 02 29522124

joia@joia.it

Joia.it 

Chiuso domenica e sabato a pranzo;

Ferie: tre settimane in agosto e Natale.