Matteo Sormani, chef sostenibile

Un, due, tre… il dolce è servito! Per Matteo Sormani, figlio d’arte, chef tra i più rinomati nel panorama italiano, è una gioia dedicarsi all’innovazione culinaria a Riale, tra i monti dell’alta Val Formazza.

Qui, in questo piccolo altipiano delle Alpi Lepontine dove l’aria fine e salubre la fa da padrone, la famiglia Sormani ha costruito da anni il proprio regno lungo una delle vie storiche delle Alpi per eccellenza che in passato collegava Milano a Berna: la via dello Sbrinz. Una delle più antiche e rinomate che ancor oggi viene evocata in una manifestazione estiva lungo il cammino storico tanto caro anche al musicista Richard Wagner, che lo percorse nel suo viaggio spirituale in Italia nel 1852.

E oggi lo chef Matteo Sormani continua la tradizione di famiglia mantenendo fede alle proprie origini culturali, aggiungendo quel tocco di sapienza e inventiva nell’arte culinaria.

È novembre inoltrato, e un sole pallido accarezza le cime mentre risalgo le ultime curve di fianco alle cascate del fiume Toce per l’arrivo a Riale, antico borgo Walser a 1800 metri di quota, lungo l’altipiano che conduce al passo di Gries: un villaggio alpino posto a nido d’aquila culla nell’alta Val Formazza.

Lontano il fumo di un camino lascia intravedere la presenza di vita, nonostante l’aria cruda di un fine settimana propenso alle prossime nevicate. È la storica locanda Walser Schtuba dove incontro Matteo Sormani, intento a preparare il pranzo agli avventori occasionali di passaggio. Tutt’intorno le alte vette sembrano proteggere il luogo incontaminato dove il sibilo del vento che accarezza i nostri volti è l’unica eco della vallata.

Mi accoglie con un sorriso Matteo, mentre lo incontro sull’uscio del retro locanda tra le vie del borgo Walser, e subito è accoglienza a prima vista.” Dai vieni dentro che fa freddo!”, mentre dalla cucina si diffonde un profumo di dolci, quasi fossi in presenza di una pasticceria milanese o torinese. Ma si sa, a quest’altitudine l’aria è fine e i profumi si avvertono in modo più accentuato che altrove.

Entro dalla porta principale della locanda. Mi aspetta al ristorante al caldo del camino mentre sorseggia un caffè: “Wow, che profumino” esclamo sorpreso. “E che piacere conoscerti!”. “Sto confezionando i panettoni per Natale” risponde. “Il panettone? Ma quassù a questa quota?”. E mi racconta delle sue esperienze di chef nel mondo, del suo ritorno in valle ai primi anni Duemila e dei suoi progetti nel segno della continuità di famiglia, che ha permesso di far conoscere ai più questo remoto angolo alpino frequentato soprattutto nelle vacanze e nei weekend. “Vedi, questo è il nostro locale ristorante, lontano dai rumori e dal traffico. E in più abbiamo sei camere”. Quasi un “nido d’amore” aggiungo io divertito, ma non tanto sorpreso vista la mia passione per la cultura Walser che di questi luoghi ha tracce assai remote. Accoglienza e sobrietà sono di casa, racconta Matteo: “La cucina è da sempre la nostra proposta vincente, grazie all’innovazione nell’utilizzo di prodotti del territorio delle valli ossolane, in particolare della Val Formazza, che hanno contribuito a mantenere vive alcune tra le più importanti tradizioni locali”.

Il resto è curiosità ed esperienza, coltivata in gioventù girovagando tra le cucine di mezzo mondo e che nell’occasione ha dato impulso alla creazione del tipico dolce di Natale per eccellenza. L’idea di questa primizia alpina è nata Dalla necessità di occupare il personale del ristorante nei periodi di scarsa presenza turistica, ottobre e novembre, febbraio e marzo. “Da qui ho pensato di dare vita a una nuova produzione artigianale. Quindi perché non provare a fare un panettone per la nostra Valle?”

Ed ecco che una prima sperimentazione ha così portato Matteo a ideare la ricetta del dolce natalizio fatto in casa, mettendo al centro la qualità e la fragranza che esprime l’essenza del territorio di montagna. E così con l’aria, l’acqua e i 1800 metri d’altitudine che unitamente agli ingredienti del territorio utilizzati nel panettone si intrecciano in un delicato e armonico equilibrio tra gli aromi, è nato a Riale il Panettone Walser Schtuba, il più alto d’Italia! Il risultato è un dolce soffice e delicato che rispetta tutti le caratteristiche organolettiche e gli standard qualitativi: visiva, tattile, olfattiva e gustativa ed esperienziale. Tutto all’insegna della sostenibilità con i prodotti locali.

Ma, come aggiunge Matteo Sormani, per il segreto di tanta bontà è richiesto tempo e dedizione accurata durante tutto l’anno. Dalla prima lavorazione delle bucce e della polpa di arance e limoni a gennaio al procedimento di canditura nella primavera e in autunno, tutto è curato con paziente maestria, esponendo i frutti all’aria aperta affinché ne acquisiscano le note floreali del territorio incontaminato come lo è la Val Formazza.

“Tutto è stato studiato e sperimentato con passione: dall’utilizzo dell’acqua pura delle Alpi Lepontine che ne determina la fragranza delicata che si mantiene fino alla tavola, ai nostri canditi, agli ingredienti che prediligo a Km 0”. Così tra il candore della neve e i profumi delle praterie alpine, Matteo Sormani mantiene vive nelle sue proposte culinarie l’identità di un territorio vocato per tradizione all’insegna della sostenibilità. Ah, la prossima consegna? A breve si farà con il drone. Amazon è arrivato anche qui. Ma la cultura del territorio rimane intatta.

Ma come assaggiare il Panettore Walser Schtuba?

Lo trovate a Riale al ristorante Walser Schtuba, subito dopo una passeggiata all’aria aperta. Oppure prenotate e ordinate via mail all’indirizzo: www.locandawalser.it e sulla piattaforma social Instagram – Walser Schtuba. Costi e spedizioni indicati nella piattaforma shop online.

Itinerari invernali

Proponiamo di passeggiare a Riale a piedi, con gli sci da fondo, con le ciaspole o con la Fat bike, percorrendo il fondovalle che conduce alla diga di Morasco e dintorni. I tracciati sono accuratamente segnalati presso il Centro Sci Fondo di Riale (Info: Gian Luca Barp, operatore locale, tel. +39 329 1257417 aaltsdorf@gmail.com), dove trovate il noleggio di attrezzatura sportiva da sci fondo e ciaspole per escursioni.

In caso di innevamento programmato vi è una pista da 2,5 Km; con innevamento invernale la pista di fondo è di 12 Km. A Ponte, con innevamento invernale la pista di fondo è di 15 Km.

Come arrivare

Dalla stazione Centrale di Milano prendete il treno per Domodossola, via Briga. Scendete a Domodossola e prendete il bus per la Val Formazza fino a Ponte, da dove prendete la navetta per Riale.

Da Briga (Svizzera) prendete il treno per Milano. Scendete a Domodossola e prendete il bus per la Val Formazza fino a Ponte, quindi Riale (come sopra).

Le distanze

Da Milano a Domodossola in auto Km 130, mentre da Domodossola a Riale sono 49 Km.

Da Briga a Domodossola in auto 44 Km, in treno 35 km.

Da Milano a Domodossola: in treno 125 Km – Alla stazione di Domodossola si cambia e si prende il bus per Riale.

trenitalia.com/it.html

sbb.ch

Cosa vedere nei dintorni

Le Cascate del fiume Toce, il Museo Casa Forte a Ponte, le Terme di Premia: di tutto ciò ne parleremo in un prossimo articolo.

Perché è sostenibile

La cultura del cibo è sostenibile quando si stratta di prodotti a Km 0 e la materia prima utilizzata è in prevalenza delle valli dell’Ossola e Val Formazza, dove è presente una rete di produttori associati del territorio.

locandawalser.it

info@locandawalser.it

Riale, Val Formazza 28863 Verbano Cusio Ossola

 

Mob. +39 339 366 3330