Alimenti ritrovati

C’era una volta la terra, un organismo vivo e pulsante. Un mosaico prezioso di zolle al cui interno veniva gettato e custodito il seme, il patrimonio più prezioso per l’umanità. C’erano una volta i contadini che amavano e proteggevano la terra con passione e rispetto. E c’erano anche gli antichi e buoni alimenti che questa terra generosa produceva e che per un lungo tempo sembravano essere scomparsi. Alcuni di questi, oggi, sono tornati sulle nostre tavole.

Alimenti Ritrovati è il frutto della passione di agricoltori biologici italiani, che con pazienza, fatica e determinazione hanno ricercato antiche varietà di semi e hanno ripreso a coltivarle, con le tecniche frutto della millenaria sapienza contadina, ripetendo gesti antichi nella sacralità del coltivare, con rotazioni, concimazioni naturali, senza il ricorso a sostanze chimiche di sintesi.

Il progetto Alimenti Ritrovati di Ecor è, infatti, un modo per riscoprire la grande ricchezza e varietà del patrimonio agricolo italiano e recuperare la semplicità delle ricette di una volta per trasformare la tavola in un libro aperto sulle nostre tradizioni, senza tralasciare il piacere per il palato e il rispetto per un’alimentazione equilibrata.

I cereali e i legumi presenti in questa linea, solamente di coltivazione biologica e ottenuti con le tecniche della tradizione contadina, sono infatti alla base di numerose ricette regionali.

Cereali

Farro monococco e farina di farro monococco

Chiamato anche “farro piccolo”, è stato probabilmente uno dei primi cereali coltivati dall’uomo. La sua pianta, all’apparenza fragile e delicata, è in realtà robusta e tenace; la sua ridotta resa produttiva è bilanciata dall’elevata qualità dei chicchi. Il farro monococco è stato una delle prime specie di piante addomesticate, migliaia di anni fa, nella Mezzaluna fertile e costituiva l’ingrediente principale dell’alimentazione degli antichi Romani, mentre costruivano l’impero.

Farina di grano duro Timilia

Timilia è una varietà di grano duro autoctona della Sicilia. La sua pianta ha radici molto forti ma, come molti dei grani antichi, non ha una resa paragonabile alle varietà moderne, che però esigono forti concimazioni e trattamenti con sostanze chimiche di sintesi. La corsa alla massima produttività, senza preoccuparsi per il forte impatto ambientale e per il sapore meno intenso, ha fatto sì che la sua coltivazione sia stata progressivamente abbandonata, per essere oggi recuperata grazie al lavoro degli agricoltori biologici della Cooperativa Valdibella in Camporeale. La farina che se ne ricava è perfetta per la produzione di pasta e per il pane nero di Castelvetrano.

Farina di grano tenero Solina

La Solina è una varietà di grano tenero autoctono dell’Abruzzo e tipico delle montagne: è molto rustico, si adatta ai terreni poveri, resiste bene al freddo e ha una produttività limitata ma costante. La farina che se ne ricava è adatta a lavorazioni manuali, i prodotti da forno che se ne traggono si caratterizzano per il colore chiaro e l’intenso profumo di “montagna”. Al grano tenero di Solina è probabile che si riferisse Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, scrivendo della saliginis dalla quale si ricavava un ottimo pane.

Legumi

Cicerchia

Considerata un legume povero, è sempre stata un piatto contadino, “nobilitato” soltanto durante il Rinascimento. Poi, però, il molto lavoro manuale che la sua coltivazione richiede l’ha condannata a un oblio lungo diversi secoli.

Roveja

Sfumature rosse, verde scuro, marrone e grigio: ecco la Roveja, figlia di un bellissimo fiore. La sua crescita spontanea lungo le scarpate e nei prati l’ha resa protagonista dell’alimentazione di pastori e contadini.

Lenticchia di Altamura

Di colore verde fieno, la lenticchia di Altamura è una varietà gigante autoctona che, grazie alle eccellenti caratteristiche organolettiche, negli anni ‘30 si esportava anche negli USA, in Australia e Canada. Colpita anch’essa dall’introduzione di colture intensive che richiedevano meno manodopera, negli anni ’80 ha rischiato di scomparire. È stata salvata solo grazie alla collaborazione di un’equipe del Consiglio nazionale delle ricerche con pochi agricoltori caparbi e appassionati della tradizione, che ne hanno ripreso la coltivazione con il metodo biologico, riportandone così nei piatti degli italiani il delizioso sapore.

Gli Alimenti Ritrovati Ecor si possono trovare nei negozi specializzati in alimentazione biologica e naturale – a partire dai supermercati NaturaSì e i punti vendita associati Cuorebio.

www.ecor.it