La Tana Ristorante – Veneto
Lo chef dell’Altopiano
Lo chiamano “lo chef dell’Altopiano”, perché lui, Alessandro Dal Degan, nato a Torino da genitori originari di Asiago, prova nei confronti di questo territorio amore e rispetto, sentimenti che esprime nel suo lavoro e che, insieme a maestria e creatività, hanno contribuito a fare di questo luogo una tappa obbligata per tutti i “cacciatori del gusto”.
Pur giovanissimo (è nato nel 1981), questo chef dallo sguardo limpido e diretto, dai modi timidi e garbati, fuori dai clamori mediatici e dalla frenesia dei set televisivi, sta rastrellando a pieno titolo premi, apprezzamenti, onori e segnalazioni sulle più accreditate “bibbie gourmand”.
Per scovarlo bisogna infilarsi nella sua Tana – così si chiama il ristorante dello Sporting Residence Hotel – che, insieme ai contitolari Enrico Maglio e Stefano Fracaro, guida nel pieno centro di Asiago.
E proprio come una Tana, il locale è un po’ nascosto, semplice e rustico, arredato in legno e illuminato da luci soffuse, accogliente e caldo come un abbraccio.
Creativo nel rispetto della tradizione
Questo è il palcoscenico della sua creatività, dove ogni giorno va in scena la sua personalissima e inusuale cucina, da lui definita come materica e di territorio, costantemente in bilico tra innovazione e tradizione, esplorazione e sperimentazione. Ma soprattutto dove si gioca, qualche volta d’azzardo, l’accostamento di sapori e saperi nello stesso piatto.
“Elaboro i miei piatti attraverso una profonda ricerca di quelle che erano le tradizioni, ma anche le condizioni di vita che un tempo affrontavano gli abitanti sull’altopiano. Per fare il brodo, ad esempio, in mancanza d’altro si utilizzava la corteccia di alcune piante come il faggio, l’abete, il cirmolo che donavano all’acqua un gradevole sapore affumicato “.
Riscoprendo strade già battute, Alessandro rielabora segreti e ricette utilizzando la sua sensibilità per comprendere la natura senza piegarla alle esigenze della sua cucina.
“Non sono le stagioni a comandare e a guidarmi, bensì il clima. Ci si sono alcune erbe e radici che hanno una vita massima di 15 giorni, come l’asparago bianco, per cui devo costantemente lavorare con nuovi ingredienti e con i ritmi della natura. Tutto questo ovviamente è molto stimolante” .
E se non lo trovate nella sua Tana, lo incontrerete sicuramente nel bosco, a cercar la buona pianta. Alessandro Dal Degan ama passeggiare nel verde e del bosco conosce segreti e anfratti. Qui può rilassarsi e meditare, ma soprattutto raccogliere la miriade di erbe spontanee disseminate nel territorio, grazie alla quantità di microclimi presenti, compresi fiori, legni, fieno, resine, licheni, e qualche volta anche la neve.
Le tre proposte di Alessandro
La Tana propone tre differenti percorsi.
Territorio è costituito da piatti della tradizione molto semplici e legati al territorio.
Progetti include quei piatti che, pur cambiando continuamente negli ingredienti, sono diventati “un cult”, anche per i clienti, e non si possono togliere.
Materie si focalizza ancor più sulle materie prime, quegli ingredienti che durano pochissimo tempo, quindi in continua evoluzione.
Un piatto di grande successo soni i Ravioli ripieni di polenta liquida in brodo di abete, funghi e stracciatella. “Per ottenere il brodo, l’importante è avere la legna giusta“ dice Alessandro. “Il mio brodo di legna è composto per l’80% da abete rosso, e poi nocciolo e rami di ginepro selvatico”.
Ma anche il Risotto ai margini del bosco con aghi, resina e gemme di pino mugo, è uno dei piatti preferiti da Alessandro. Tranne il riso, tutto il resto appartiene al bosco, profumi inclusi.
Tecnica, territorio e talento, e una grattugiata di magia: cos’altro manca per portare in tavola il piatto di Alessandro di Dal Degan? “La passione” risponde il giovane chef, “un ingrediente che serve per amalgamare e del quale non potrei fare a meno”.
La Tana Ristorante
Piazzetta G. B. Pertile 4, Asiago VI
Tel. +39 0424 462521
Il ristorante è chiuso dal 1 al 31 ottobre per ferie, riapre il 1° novembre a pranzo.
Alessandro Dal Degan, pur vantando una notevole esperienza in diversi ristoranti stellati, è soprattutto un autodidatta. Curioso e determinato s’interessa oltre che a quella italiana, anche alla cultura gastronomica giapponese.
Ama lo studio della chimica e della fisica legata all’alimentazione e alla cucina. Dal 2010 ha iniziato con la Rigoni d’Asiago, con la quale condivide idee e filosofie, uno stretto rapporto di collaborazione, elaborando con i prodotti biologici che l’azienda produce gustosissime ricette consultabili sul sito
Silvana Benedetti
Sono una giornalista di lungo corso. Curiosa e amante delle novità, ho trattato gli argomenti più disparati. Ma il viaggio e il viaggiare sono sempre stati una costante nella mia vita. Ho cominciato a girovagare da piccola ( la meta più esotica era Cesenatico) e già tenevo dei quaderni diario. Ho continuato da ragazza utilizzando l’autostop e scrivendo di stravaganti avventure. E ancora oggi, con mete sempre più lontane, la storia continua. Sono mutati nel tempo i modi di viaggiare e oggi mi concedo molti lussi in più. Ma lo spirito è lo stesso : scoprire un luogo prima che diventi turistico e se lo è già, scovarne quell’anima nascosta sfuggita agli obbiettivi distratti. Il più grande stress ? Fare le valigie. Vorrei viaggiare leggera come una farfalla, e cioè con l’essenziale, che stia tutto in uno zainetto da portare in spalla.
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